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正山小种的制作 正山小种红茶制作工艺

  正山小种的制作工艺比较复杂,其做法可分为初制工序和精制工序,一般来说不适合用机械化摘采,而是用人工摘采,根据茶叶的老嫩采摘一芽一叶、一芽二叶或者一芽三四叶,初制工序可分为:采茶青、萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火、毛茶。

正山小种的制作

  1、采茶青

  制作正山小种的第一道工序是采茶青,而这个是有严格的采摘标准的。那么正山小种的茶青是用菜茶奇种,不适合用机械化摘采,而是用人工摘采,根据茶叶的老嫩采摘一芽一叶、一芽二叶或者一芽三四叶。

  2、萎凋

  制作正山小种的第二道工序是萎凋,其中就包括日光萎凋和加温萎凋两种方法。那么日光萎凋一般是在晴天室外进行,即在阳光作用下萎凋;而加温萎凋一般是在室内进行,其都在初制茶厂的“青楼”进行。

  3、揉捻

  制作正山小种的第三道工序是揉捻,这一步是在茶青适度萎凋后就可以进行了。那么早期的揉捻是用人工揉至茶条紧卷,茶汗溢出。现均改用揉茶机了。

  4、发酵

  制作正山小种的第四道工序是发酵,而它主要是采用热发酵的方法。即将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧,上盖些布或厚布,茶坯在自身酶的作用下发酵,经过一定时间后当茶坯呈红褐色,并带有清香味,方可取出过红锅。

  5、过红锅

  制作正山小种的第五道工序是过红锅,这是此茶特有的工序。那么其作用在于停滞酶的作用,停止发酵,以保持茶叶的香气甜纯,茶汤红亮,滋味浓厚。其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶,用双手翻炒。这项炒制技术要求较严,过长则易产生焦叶,过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。

正山小种的制作(1)

  6、复揉

  制作正山小种的第六道工序是复揉,此工序也是为了茶叶更好的造形。那么经炒锅后的茶坯,必须复揉,使回松的茶条紧缩,方法是下锅后的茶坯即趁热入揉茶机内,等茶条紧结即可。

  7、熏焙

  制作正山小种的第七道工序是熏焙,这一步是比较独特的一个阶段。具体操作是:将复揉后的茶坏抖散摊在竹筛上,放进“青楼”的底层吊架上,在室外灶膛烧松柴明火,让热气导入“青楼”底层,茶坯在干燥的过程中不断吸附松香,使小种红茶带有独特的松脂香味。

  8、复火

  制作正山小种的第八道工序是复火,也就是最后一道的工序。具体操作是:烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片、精老茶梗后,再置于焙笼上,再用松柴烘焙,以增进小种红茶特殊的香味。

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文章名称:《正山小种的制作 正山小种红茶制作工艺》
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